Com a estrutura de uma Universidade, o Colégio de Aplicação Gissoni, que fica localizado nas dependências da UCB, visa à formação completa do aluno, baseando-se nos princípios da integridade e da solidariedade humana, formando cidadãos plenos e conscientes de seus direitos e deveres. O Colégio cria oportunidades para o desenvolvimento de capacidades intelectuais e habilidades instrumentais dos alunos, sem descuidar de oferecer vivências de caráter sócio–educativo e cultural que contribuem para a sua formação plena como o ser humano.
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O aluno aprende rotinas de cuidados com o paciente e torna-se capaz de atuar no controle e prevenção de doenças, além da promoção da saúde. Atua em conjunto com o enfermeiro, na prestação de cuidados aos pacientes em situações críticas e emergenciais. Pode atuar em hospitais, clínicas, redes ambulatoriais, unidades básicas de saúde, consultórios médicos, unidades de diagnóstico, creches etc. No CAP, a estrutura é altamente equipada com reprodução da realidade do ambiente das instituições de saúde.
Os alunos e professores do Colégio Gissoni possuem à disposição toda a estrutura de laboratórios da Universidade Castelo Branco. Isso tanto para os curso do ensino médio-técnico, quanto para as disciplinas regulares.